오마카세 코스, 고가 생선 원가율이랑 공헌이익을 AI로 분석하는 법은?

오마카세는 왜 '코스 단위 공헌이익'으로 봐야 하나

오마카세는 단품 메뉴가 아니라 코스 한 셋트가 판매 단위라, '참치 1kg 얼마'가 아니라 '이 코스 한 명에 실제로 들어간 어종별 그램수와 손질 후 단가'로 원가가 결정됩니다. 게다가 오토로·성게·장어 같은 고가 생선은 시세 변동이 크고 손질 로스(뼈·껍질·자투리로 버리는 양)도 어종마다 달라, 코스 객단가가 같아도 원가율이 크게 벌어집니다. 여기서 중요한 게 '마진'과 '공헌이익'의 구분입니다. 마진은 보통 재료원가만 뺀 폭을 말하지만, 공헌이익은 코스당 매출에서 변동비(재료비 등 코스를 한 셋트 더 팔 때 늘어나는 비용)를 뺀 값으로, '이 코스를 한 명 더 받으면 가게에 얼마가 남아 고정비를 메우는가'를 봅니다. 워커AI는 어종별 단가·그램수·코스 구성을 넣으면 코스별 원가율과 1인당 공헌이익을 함께 계산해, 객단가 높은 코스가 실제로도 많이 남는지를 분리해서 보여줍니다.

AI에 넣어둘 4가지 숫자 (먼저 준비하세요)

정확한 분석의 90%는 입력값에서 갈립니다. 중도매인 거래명세서·코스 구성표를 보고 아래 4가지를 어종별로 정리해 한 번 올려두면, 이후엔 질문만 하면 됩니다. 인사이더 팁: 매입단가는 '구입 1kg당 가격'이 아니라 '손질 후 실제로 코스에 나가는 1kg당 가격'으로 환산해야 정확합니다. 참치 한 마리에서 오토로로 쓸 수 있는 부위는 일부뿐이라, 로스를 매입가에 얹지 않으면 원가율이 실제보다 낮게 잡혀 '남는 줄 알았는데 안 남는' 착시가 생깁니다.

• 어종별 손질 후 단가(kg당) — 거래명세서 기준, 로스 반영
• 코스별·어종별 1인분 제공 그램수(예: 오토로 40g, 흰살 30g)
• 코스 판매가(런치·디너 등 코스별 객단가)
• 어종별 손질 로스율(대략 %, 모르면 참치류 30%·흰살 15%로 시작)

이렇게 물어보세요 (질문 예시)

매장을 연결하고 위 숫자를 올린 뒤, 시세가 흔들린 날이나 코스를 다시 짤 때 아래처럼 자연어로 물어보면 됩니다. 표나 계산기를 따로 만들 필요 없이 추가 질문으로 계속 파고들 수 있습니다.

• 코스별 원가율이랑 1인당 공헌이익 정리해줘
• 원가율이 제일 높은(=가장 안 남는) 코스랑 어종 뭐야?
• 오토로 시세가 kg당 1만원 오르면 디너 코스 원가율 어떻게 돼?
• 디너 코스에서 오토로 한 점 줄이고 제철 흰살 넣으면 공헌이익 얼마 늘어?

숫자를 보고 나서 할 수 있는 것

코스별 원가율과 공헌이익이 보이면 가격을 무작정 올리지 않고도 손볼 곳이 드러납니다. 원가율이 높은 코스는 (1) 고가 어종의 점 수·그램수를 미세 조정, (2) 제철 가성비 어종을 한 가지 끼워 구성을 갈아 원가율을 유지, (3) 음료·추가 안주로 객단가를 끌어올려 상쇄하는 식으로 대응할 수 있습니다. 워커AI는 '오토로를 한 점 줄이면 공헌이익이 얼마 느는지' 같은 가정(what-if)도 즉석에서 계산해 주므로, 코스를 바꾸기 전에 시나리오를 미리 돌려볼 수 있습니다. 다만 점 수·그램수 조정은 오마카세의 손님 경험과 직결되니, 숫자는 참고로 두고 결정은 가게 콘셉트에 맞춰 하세요. 인건비·임대료까지 더한 손익이나 부가세가 얽힌 계산은 추정이며, 최종은 세무사·노무사 확인을 권합니다.