로스터리 카페 음료 매출과 원두 판매 매출, AI로 나눠 보는 법은?

왜 '음료'와 '원두'는 따로 봐야 마진이 보이나

로스터리 카페는 사실상 두 개의 장사가 한 매장에서 돌아갑니다. ① 매장 음료(에스프레소·라떼·드립 한 잔)는 좌석 회전과 피크 시간대가 매출을 결정하고, 원가율이 비교적 낮은 대신 인건비·좌석이 한계입니다. ② 원두 판매(200g·1kg 홀빈, 드립백)는 한 건 객단가가 크고 재고만 있으면 좌석 없이도 팔리지만, 로스팅 후 신선도가 떨어지면 그대로 폐기 손실이 됩니다. 둘을 한 줄로 합쳐 '오늘 매출 80만원'만 보면, 음료가 받쳐주는 건지 원두 한 건이 튄 건지 구분이 안 됩니다. 워커AI는 올려둔 판매 데이터의 품목명을 '음료 / 원두·굿즈' 그룹으로 나눠, 각 그룹의 매출·비중·객단가·시간대를 따로 계산해 줍니다. 단, 원가·로스팅 손실 같은 현장 숫자는 사장님이 입력하거나 확인해야 마진까지 정확해집니다.

이렇게 물어보세요 (질문 예시)

• 이번 달 매출을 '매장 음료'랑 '원두 판매'로 나눠서 금액이랑 비중 보여줘
• 원두는 200g·1kg·드립백 중 뭐가 제일 많이 팔렸어? 품목별로 정렬해줘
• 음료 객단가랑 원두 한 건당 객단가, 각각 얼마야?
• 원두 판매가 많은 요일·시간대가 따로 있어? 음료 피크랑 다른지 비교해줘

처음 한 번만 '품목 분류'를 맞춰두면 끝

정확히 나누려면 워커AI가 어떤 메뉴를 '원두 판매'로 볼지 한 번 합의해두면 됩니다. ① 엑셀에 품목명이 '에티오피아 200g', '하우스블렌드 1kg', '드립백 10입'처럼 적혀 있으면, "이름에 g·kg·드립백·원두가 들어간 건 전부 원두 판매로 묶어줘"라고 규칙을 말해주면 됩니다. ② 헷갈리는 품목(예: 콜드브루 보틀, 원데이 클래스)은 "이건 음료, 저건 굿즈로 넣자"고 직접 지정합니다. ③ 한 번 정해두면 다음부터 "지난달처럼 나눠서"라고만 해도 같은 기준으로 분류합니다. 분류는 워커AI가 추천 초안을 주고 최종 그룹 확정은 사장님이 합니다. 자동으로 회계 장부에 반영되는 게 아니라, '보기 좋게 갈라서 분석'해 주는 단계입니다.

로스터리 사장만 아는 주의점

• 온라인 택배 원두 매출을 따로 올리면, '매장 원두 vs 온라인 원두'까지 한 번 더 쪼개 볼 수 있어요
• 원두는 한 건 금액이 커서 하루 한두 건만 튀어도 '오늘 대박'처럼 착시가 생깁니다 — 비중과 건수를 같이 보세요
• 로스팅 후 신선도가 떨어진 재고는 마진이 아니라 폐기 위험이니, 원두 회전일수도 같이 물어보세요
• 음료 원가율과 원두 원가율은 완전히 다릅니다 — 합산 마진율 하나로 가격을 정하면 한쪽이 손해 봅니다