비싼 회·생선 발주, 폐기 손실 줄이려고 AI로 발주량 보는 법은?

왜 오마카세 발주는 '예약 인원 × 코스 사용량'으로 풀어야 하나

일반 식당과 달리 오마카세는 '예약 인원'이 곧 그날 소비량을 거의 확정합니다. 문제는 코스 안에서 네타별로 1인당 들어가는 그램(g)·관(貫) 수가 다르고, 참치·성게·노도구로처럼 비싼 품목일수록 1~2인분만 남아도 손실 금액이 크다는 점입니다. 워커AI는 매출 엑셀에 들어 있는 '날짜·코스·객수'와 사장님이 입력한 '코스별 네타 사용량'을 묶어, 내일 예약 인원에 맞는 어종별 적정 발주량을 추정합니다. 핵심은 '몇 마리/몇 kg'이 아니라 '몇 인분 + 안전재고 몇 인분'으로 보는 것입니다. 노쇼·추가 예약 변동을 흡수할 버퍼를 사장님이 정하면, 그 위에서 폐기 위험이 큰 고가 네타를 따로 짚어 줍니다.

폐기 손실을 줄이는 발주 점검 순서 (전날 밤 5분)

장보기 전날 밤, 다음 순서로 점검하면 비싼 네타부터 손실 위험을 걸러낼 수 있습니다. (1) 내일 예약 인원과 코스 구성을 확정한다. (2) 워커AI에 '내일 예약 기준 어종별 적정 발주량'을 물어 1차 초안을 받는다. (3) 최근 노쇼·추가 예약 패턴을 반영해 버퍼를 ±1인분 단위로 조정한다. (4) 폐기 위험이 큰 고가 네타(참치 뱃살·성게 등)는 보수적으로, 보관이 되는 품목(절임·숙성 가능 네타)은 약간 여유 있게 나눈다. (5) 오늘 남은 재고와 사용 가능 기한을 먼저 소진하도록 내일 코스에 반영한다. 인사이더 팁: '버려서 보는 손해'보다 '품절로 못 낸 손해'가 단골 신뢰에 더 치명적인 네타(시그니처)는 따로 표시해두고, 그 품목만 버퍼를 더 두세요. 워커AI 답은 어디까지나 추정 초안이라, 당일 시장 상태·어종 신선도는 사장님이 눈으로 확정해야 합니다.

이렇게 물어보세요 (질문 예시)

• 내일 예약 12명·오마카세 한 종류일 때 참치·광어·성게 몇 인분씩 들이면 폐기가 제일 적어?
• 지난 4주 금요일 평균 객수랑 노쇼율 알려줘. 금요일 발주 버퍼 몇 인분이 적당해?
• 이번 달 폐기로 손실 본 금액이 큰 네타 상위 3개와 추정 금액 알려줘
• 오늘 남은 활어 재고로 내일 코스에서 먼저 쓸 수 있는 메뉴 추천해줘

발주량을 너무 줄였다 품절나는 것도 막으려면

폐기를 무서워해 발주를 과하게 줄이면, 코스 도중 시그니처 네타가 떨어져 단골이 실망하는 더 큰 비용이 발생합니다. 워커AI는 '폐기 위험'과 '품절 위험'을 한 화면에서 같이 보여주도록 질문할 수 있습니다. 예를 들어 '이 인원에서 품절 안 나는 최소 발주량'과 '폐기 위험이 시작되는 발주량'을 양쪽으로 물어, 그 사이에서 사장님이 결정하면 됩니다. 또한 예측은 어디까지나 과거 예약·소비 패턴 기반 추정이라, 단체 예약·날씨·연휴처럼 패턴을 벗어나는 날은 사장님 감을 우선하세요. 배민·요기요·POS 자동 연동은 준비 중(Phase 2)이라 지금은 매출·예약·코스 사용량을 엑셀에 담아 1회 올리면 통합 분석됩니다.