태국 음식점 푸팟퐁·똠얌꿍 마진과 공헌이익을 AI로 보는 법은?

마진과 공헌이익은 다르다 — 태국 음식점은 특히 갈린다

많은 사장님이 '마진'을 판매가에서 재료비만 뺀 값으로 보지만, 메뉴를 어디에 힘 줄지 정할 때 진짜 봐야 할 건 '공헌이익'입니다. 공헌이익은 판매가에서 그 메뉴를 만들 때마다 드는 변동비(주재료·부재료·일회용기 등)를 뺀 금액으로, 팔 때마다 가게에 실제로 남아 임대료·인건비를 메우는 돈입니다. 태국 음식은 이 차이가 유독 큽니다. 푸팟퐁커리는 게·새우·달걀·코코넛밀크가 한 접시 원가의 대부분이라 재료비가 무겁고, 똠얌꿍은 레몬그라스·갈랑갈·카피르라임잎·고수 같은 향신료 단가는 비싸도 국물 베이스라 양을 키워도 원가가 크게 안 늘어 공헌이익률이 높게 나오는 식입니다. 워커AI는 '판매가 / 1인분 주재료 분량 / 매입단가'를 넣으면 메뉴별 원가율·접시당 마진·공헌이익을 계산해, 잘 나가는 메뉴와 잘 남는 메뉴를 분리해 보여줍니다.

AI에 넣어둘 숫자 (부부가 한 번만 정리하면 됩니다)

점검의 정확도는 입력값에서 거의 다 갈립니다. 부부 중 한 명이 발주서·거래명세서를 보고 아래를 메뉴별로 한 번 정리해 올려두면, 이후엔 질문만 하면 됩니다. 인사이더 팁: 게·새우처럼 손질하면서 버리는 양(껍질·내장)이 많은 재료는 '산 1kg당 가격'이 아니라 '실제로 접시에 나가는 1kg당 가격'으로 환산해야 원가율이 실제와 맞습니다. 똠얌꿍 향신료처럼 한 솥 끓여 여러 그릇 내는 재료는 '솥당 총 재료비 ÷ 나오는 그릇 수'로 1그릇 원가를 잡으면 과하게 비싸게 잡히는 착시를 막을 수 있습니다.

• 메뉴별 주재료 매입단가(게·새우·코코넛밀크·향신료 등) — 거래명세서 기준
• 1인분 또는 1솥 기준 재료 분량(예: 푸팟퐁 게 250g, 똠얌꿍 새우 6마리)
• 메뉴별 판매가(메뉴판 가격)
• 한 솥으로 몇 그릇이 나오는지(국물·커리류는 이게 원가를 좌우)

이렇게 물어보세요 (질문 예시)

매장을 연결하고 위 숫자를 올린 뒤, 월 정산 직후나 메뉴판 가격을 다시 짤 때 아래처럼 자연어로 물어보면 됩니다. 표나 계산기를 따로 만들 필요 없이, 추가 질문으로 계속 파고들 수 있습니다.

• 푸팟퐁커리랑 똠얌꿍 원가율이랑 접시당 공헌이익 정리해줘
• 공헌이익이 제일 높은 메뉴랑 제일 낮은 메뉴 각각 3개 뭐야?
• 게 매입가가 kg당 3천원 오르면 푸팟퐁 원가율 어떻게 돼?
• 지난달 메뉴별 판매량까지 합쳐서 '총 공헌이익'이 큰 메뉴 순서로 보여줘

숫자를 보고 부부가 정할 수 있는 것

메뉴별 공헌이익이 보이면, 가격을 무작정 올리지 않고도 손볼 곳이 드러납니다. 공헌이익률이 낮은 푸팟퐁 같은 메뉴는 (1) 게 양·구성을 살짝 조정하거나, (2) 단품 대신 똠얌꿍·팟타이를 묶은 세트로 객단가를 끌어올려 상쇄하거나, (3) 매입처를 비교해 게·새우 단가를 낮추는 식으로 대응할 수 있습니다. 반대로 공헌이익률이 높은데 덜 알려진 메뉴는 사진·추천 표시로 미는 게 이득입니다. 워커AI는 '판매량까지 곱한 총 공헌이익'도 계산해 주므로, 한 접시당은 적게 남아도 많이 팔려 가게를 먹여 살리는 메뉴(보통 팟타이·볶음밥류)와, 간판이지만 실제 기여는 작은 메뉴를 구분할 수 있습니다. 다만 분량·가격 조정은 손님 체감과 직결되니, 숫자는 참고로 두고 결정은 매장 상황에 맞춰 하세요.